與釀酒有關(guān)的微生物有哪些?

就白酒而言：主要有酵母菌、細菌、霉菌、放線菌等。具體可參閱相關(guān)書籍，如《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》等。 酵母菌、霉菌最主要的是酵母菌，酵母菌是一類而不是一個種，主要是發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，同時還有醛類、酯類等提供特殊香味的成分，若是好氧條件就產(chǎn)生水和二氧化碳，就沒酒了其他菌理論上說都應(yīng)該算是雜菌，會造成污染，但名酒就是因為這些雜菌的純化產(chǎn)生特殊口味

釀酒時產(chǎn)生酒精的微生物是什么?

釀酒時產(chǎn)生酒精的微生物主要是酵母菌。酵母菌是一類單細胞真菌，常見的釀酒酵母菌包括釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和酒母（Saccharomyces bayanus）。在釀酒過程中，酵母菌通過發(fā)酵作用將糖分解成酒精和二氧化碳，使得果汁或麥汁發(fā)酵成酒。

醬香型白酒生產(chǎn)中的微生物的來源?

來源于空氣和其他的一些物質(zhì)。 空氣中的微生物在數(shù)量和種類上受季節(jié)影響大，如冬天細菌多于夏天，霉菌和酵母菌夏天多于冬天等，才出現(xiàn)了制“伏曲”、南方曲優(yōu)于北方曲的客觀現(xiàn)象。

制酒過程中微生物的主要來源?

有四個來源：1、空氣 可以說空氣是微生物天然搬運工，無論是土壤、水域、動植物之中的微生物，只要被卷入空中就會被帶到遠離原地而落入其他諸如制曲場地的地方。 2、水 微生物之所以能在水中大量存在和生長繁殖，是因為水中有機物營養(yǎng)物質(zhì)豐富，而微生物在水中的數(shù)量取決于水質(zhì)，水源不同，微生物的種類不同。 3、原料 釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養(yǎng)皿，高粱小麥在未經(jīng)過任何化學(xué)的、物理的（高溫、高壓）處理時，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具 香酒釀造生產(chǎn)過程中需要使用到的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲備“殘留”微生物的特點。

醬香型白酒制曲中的微生物不包括?

醬香型白酒制曲過程中重要的耐高溫微生物不包括乳酸桿菌。酒體發(fā)酵過程中，倘若具有乳酸桿菌，就會使酒發(fā)酸，影響口感。

白酒釀造微生物的主要來源有哪些?

有四個來源：1、空氣 可以說空氣是微生物天然搬運工，無論是土壤、水域、動植物之中的微生物，只要被卷入空中就會被帶到遠離原地而落入其他諸如制曲場地的地方。 2、水 微生物之所以能在水中大量存在和生長繁殖，是因為水中有機物營養(yǎng)物質(zhì)豐富，而微生物在水中的數(shù)量取決于水質(zhì)，水源不同，微生物的種類不同。 3、原料 釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養(yǎng)皿，高粱小麥在未經(jīng)過任何化學(xué)的、物理的（高溫、高壓）處理時，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具 香酒釀造生產(chǎn)過程中需要使用到的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲備“殘留”微生物的特點。

醬香酒產(chǎn)生乳酸的關(guān)鍵微生物?

主要有乳酸菌、枯草桿菌、酵母菌。乳酸是醬香型白酒的主要有機酸，占總酸的22% ~64%，主要有乳酸菌、枯草桿菌、酵母菌產(chǎn)生。 乳酸乙酯是醬香型白酒兩大酯之- -，總量比較大，對口味的貢獻不容忽視。 二者也存在一定的生成關(guān)系， 乳酸乙酯的生成有賴于乳酸。